客家肉丸:寓意团圆 一丸囊尽客乡情_梅州新闻_南方网乐视债权处

2018-01-26 05:11

1 脊角质好,易起胶,而肘肉又比较甜,色泽深,通常里脊与肘肉是1比1的比例。

2 用机器做肉丸,一斤肉要放二两冰??相称于手工制肉丸时的添水,也是为了防止机器发热,导致肉馅变硬。图为刘爱勤正在称肉的分量。

3 将肉切成小颗粒放进搅拌机,再拌上上好的薯粉。

4 如今,大多数人家都用搅拌机来取代手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也要凭教训。

5 刘爱勤左手握捏肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。

6 多少分钟后,水沸腾时,肉丸也就可以出锅了。

????穿梭在梅城的大巷小巷,偶尔能够碰到一辆三轮车载着一口锅,锅里煮的是冒着腾腾热气的肉丸,小贩一边推着车一边高声喊着:“肉丸,肉丸……”

????这是生活在这里的人们最熟悉的场景,对客家人而言,肉丸是餐桌上浮现频率最高的一道菜。古时就有一种叫“捣珍”的菜肴与今日的肉丸做法相似,为躲避中原战乱、饱受迁徙之苦的梅州客家人,传承了这种古老的技法,990960藏宝阁开奖资料,制作出了这道菜,表白对兵荒马乱的期盼和举家团圆的渴望。

????●南方日报记者 陈萍 黄思华 马吉池

????本版摄影:南方日报记者 何森?

????渊源

????继续“周八珍”之一的“捣珍”

????客家人喜欢吃丸子,无论是一日三餐仍是隆重的宴席,都能见到它们的身影。客家人的丸子品种繁多,包括锤丸、开镬肉丸、牛筋丸、萝卜丸、米粉丸等。

????捶丸,即客家人常吃的肉丸,由于传统的客家肉丸都由手工捶捣而成,故称“捶丸”。捶丸的奇特特色是,味道纯洁,坚持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。

????《礼记》记载:“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其?,揉其肉……”也就是说,把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状,去其筋腱,天下彩l旺角彩妹,捶捣成肉茸,即成为“周八珍”之一的“捣珍”,可供周天子享受。客家捶丸实际上就是对“捣珍”的持续与发展,而且存在“就地取材”“与时俱进”的特点。

????长期以来,因为客家人都是以农为本,牛作为个别家庭最为宝贵的劳动生产力,不可能被轻易宰杀来吃(实际上,不要说寻常百姓家,直到清末,皇宫里都是禁止食用牛肉的),而其余野味、海味又不容易取得,故而以往的客家捶丸个别指的都是猪肉丸。时至本日,在一些土生土长的“老梅城”看来,捶丸就只是猪肉丸的意思。

????“首先,在用料上,从最初的‘牛、羊、糜、鹿、麇之肉’逐渐简化、固定为猪、牛、皖(草鱼)几类;其次,在口感上,几经改进后,客家捶丸变得更富有弹性,非常有嚼头。”嘉应学院客家研究院老师罗鑫表示,在吃法上,客家捶丸也比古代简单,常配以青菜、豆腐煮而食之,最后再撒点葱花,油腻爽口。

????客家人为什么如此钟爱肉丸,除了味道好、易失掉以外,还在于它的意头好。“在客语中,‘丸’的发音和‘圆’‘缘’雷同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为‘圆满’‘良缘’的象征,是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食”,罗鑫说,客家人还爱好把“肉丸”写成“肉圆”。

????说起肉丸,就不得不提到潮汕牛肉丸,对这道菜的起源,还有个与客家人有关的传说。据说,在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖,尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。

????当时有一个潮汕人因为经常帮助客家人,客家人便把这牛肉丸的制法传给他。这个人便把牛肉丸的制法一直加以改良,甚至他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名。

????在众多丸子中,还有一种米粉丸,它的发明据说与客家地域以往艰巨的生涯条件有关。妇孺皆知,米粉很容易碎,通常一袋米粉吃到最后都会残余一些又短又碎的“小粉条”,或者叫“米粉渣”。在物资匮乏的年代,客家人不舍得浪费这些食品,然而直接拿来食用的话一不好处理,二很难提起胃口。

????于是,聪明的客家人便想办法把这些“米粉渣”收集起来做成丸子。但米粉不黏性,不能捏成团,客家人就想到加点隔餐的剩饭或木薯粉,这样一来,就可能把米粉渣粘在一起了。后来随着大众生活水平的提高,米粉丸的配料越来越丰富,其制作方法也越来越讲究、越来越成熟,逐渐演变为今天这个样子。

????匠心

????客家“三大丸”要打出弹、爽、鲜

????餐饮业国家级二级评委、中国客家菜研发培训基地客座教养、国度中式烹调大师、国家二级技巧比赛个人金牌获得者……刘爱勤在烹饪范围斩获了无数的大奖,其中最大功臣之一就是“客家丸”。

????他出品的客家创新菜“翠玉双丸(苦瓜丸、萝卜丸)”,荣获2011年广东省饮食行业职业技能竞赛个人金奖; “客家三大丸”(猪肉丸、牛肉丸、鲩丸)荣获2013年第二届全国海峡客家烹饪大赛特等奖,个人被授予“客家菜十大烹饪高手”。

????“我主要以传统‘捣珍’技法,打出弹、爽、鲜的客家丸,这是客家菜重要状况。”刘爱勤认为,判断一个厨师的标准,最直观的是看他的出品最后客人吃剩多少。

????客家人讲究“到家即是客”。客人前脚进门,后边厨房就跟着响动起来。刘爱勤常常就地取材,用苦瓜、香菇、鱼肉、萝卜等连地摊上都能获取的原资料,做出各种各样的丸子。就这样一桌没有鲍鱼、不鱼虾的菜肴,却常常被众人食个精光。

????“市面上的肉丸有好坏之分。因此选料尤其主要。因为脊角质好,易起胶,而肘肉又比拟甜,色泽深,通常里脊与肘肉是1:1的比例。”每日清晨,刘爱勤便和妻子在厨房里忙活起来。

????客家人吃肉丸讲究弹牙爽口,清汤调味。另一种开锅肉丸则追求鲜香。因而常常要将肉切成5毫米的小颗粒,再拌上上好的薯粉。这是古法制造的一种。

????现在,大多数人家都用搅拌机来代替手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也要凭教训。在厨房的角落,刘爱勤正将切成一块块的肉倒进搅拌机,同时增添多少大勺冰块。“用机器做一斤肉要放二两冰??相当于手工制肉丸时的添水,也是为了防备机器发烧,导致肉馅变硬。”刘爱勤说。

????大白天,刘爱勤还是亮起搅拌机上方的一盏灯。“我要看清楚肉浆泛出亮光。搅拌时间长一点,肉浆就硬了,短一点,就不够起劲。”

????当肉泥从搅拌机里倒出来之后,便进行最后一步工序,成丸。这也是最讲求做丸师傅工艺的一道工序。只见刘爱勤左手握捏肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。

????如果师傅技能不精,那么挤出的丸子便会大小不一,不成圆状,这样不仅不雅,还会影响在相同水温下的所形成的口感。

????徒手挤出的肉丸放在六七十摄氏度的水里,“货真价实”的丸子会浮在水面上,沉下去的就说明掺的木薯粉太多。“同时,煮肉丸讲究中火慢煮,要不停搅拌,而且水绝不能沸,否则丸子很快就会膨胀起来,不够弹牙。”刘爱勤说。

????因为做出的丸子韧劲足,爽牙口,刘爱勤名气越来越响,承接农家筵席围从梅城郊区逐步扩展至全市8县(市、区),最多的时候曾经营过“一日八主(家)195台”。客家人爱好丸子的程度也由此可见一斑。

????传承

????一丸吃出故乡的味道

????在梅州部分地区的一些喜庆宴席上,总能看到一位白叟忙碌的身影,机动的双手跟专一的态度引人凝视,当一笼热气腾腾的开锅肉丸被端上餐桌时,扑鼻的香味让人刹那欲罢不能。对梅州客家人来说,开锅肉丸是餐桌上的美味佳肴,也是深受欢迎的一道客家名菜。其中梅县丙村的开锅肉丸最为正宗,在丙村,家家户户无论红白喜事的宴席上,开锅肉丸必不可少。

????制作开锅肉丸的这位老人叫李尧君,丙村镇溪联村人,现年67岁,在当地是妇孺皆知的人物,意识他的人会亲切地叫他“尧师”。李尧君是开锅肉丸手艺的第三代传承人,他做的开锅肉丸爽口嫩滑,为人所称道。“最开端制作开锅肉丸的是我师傅的父亲,一次偶然的机会我结识了师傅刘元仁,之后便跟随他学习本事。”李尧君说。据他介绍,开锅肉丸从他师公那一代开始施展光大,至今已有80多年历史。后来李尧君又在之前制作开锅肉丸的传统手艺中英勇翻新,改进开锅肉丸的做法,将产品推向市场,进入千家万户。

????当初已近古稀之年,哪家哪户亦或村里有喜庆之事,仍会邀请李尧君做大厨,为座上宾客献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君也乐此不疲,每次的邀约都欣然应允,不仅在梅州各县区,香港等地他也去过,只为让更多的人吃到正宗的开锅肉丸。有乡贤回乡,开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。“当时有香港的乡贤回到丙村,吃到我的肉丸后,还亲身邀请我到香港做这道特点菜式给当地的其余乡贤咀嚼。”李尧君说。

????除了客串“城市大厨”外,李尧君如今共收取了5名徒弟,其中一名门徒在梅城开了售卖开锅肉丸的连锁店,另一名徒弟则在丙村开了饭店,主要做开锅肉丸等特色客家菜式,为推广正宗的开锅肉丸做些力不胜任的工作。之前还有不少饭店会上门向他求教正宗的开锅肉丸的做法,李尧君都会毫无保留地传授给他们。

????与开锅肉丸已经打交道了30多年,做一笼开锅肉丸对李尧君来说是驾轻就熟,但在制作开锅肉丸时,关键时刻李尧君仍然不敢掉以轻心。“肉丸一开锅,动作必须要快,因为没了热气,开锅肉丸就失去了那个味道。”李尧君说。即使岁月变迁,推广开锅肉丸的愿望李尧君始终留在心底,而制作开锅肉丸时的认真劲,李尧君也没半点疏松。

????“师公的手艺不能丢,我要把开锅肉丸一代代传下去,当初我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。”李尧君说,信赖这门手艺会始终传承下去,更多人会知道丙村的开锅肉丸。

????现在丙村家家户户基本都会做开锅肉丸,在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数,虽说有些手艺做法还不太地道,但开锅肉丸越来越受欢送的事实让李尧君很是快慰。“民众接受了,开锅肉丸这门手艺自然可能弘扬光大。”李尧君说。

????客家人喜好吃丸子,寓意团团圆圆,体现了客家人对“团圆”的珍视。在李尧君家,逢年过节家人团聚,他都会亲自下厨煮上一道热气腾腾的开锅肉丸,与家人同享。“对客家人来说,开锅肉丸不仅是一道食物,也是劳动人民的智慧结晶,更加是保存在岁月之中的情感跟记忆,吃的是家乡的滋味,人情的味道。”李尧君说。

????■链接

????肉丸的种类

????客家的“丸”有荤素之分,不仅有“三大丸”之称的开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸,还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸,皆是丸中极品。

????开锅肉丸:

????原料:前猪脊肉为主,薯粉、鱿鱼、虾仁、麻油、盐、鸡精、葱白、胡椒粉少许作为辅料。

????第一步,用熟练的刀法将准备好的新颖前猪脊肉切成粒,而后剁成肉末。一般而言,手工剁的肉比机器打的更有弹性,吃起来更有嚼劲。

????第二步,鱿鱼、虾仁切好下锅爆炒,让肉丸提香。

????第三步,把所有材料一起放进去,搅拌均匀。

????第四步,拿捏成球形,不能太使劲,只有成圆球形即可。大火蒸上20分钟即可出锅。最好利用蒸笼,蒸汽水不倒流,可以让开锅肉丸在竹蒸笼里保持原汁原味。“开锅”意思就是开锅后要趁热吃,这样才华尝到更新鲜更香口感的开锅肉丸。

????翠玉双丸:

????原料:猪五花肉粒,白萝卜丝,??菜,虾干香菇粒,葱白碎,蒜碎,姜末,木薯粉,胡椒粉,盐。

????第一步,将白萝卜丝入热水中快速焯制,捞出沥干:

????第二步,虾干用清水浸泡好,剁碎;起油锅,爆香虾干、猪肉粒、香菇碎,入白萝卜丝、葱白碎翻炒,加木薯粉、胡椒粉、盐拌匀,制成萝卜丝丸,摆放到碟中;

????第三步,??菜入沸水中焯熟,捞出挤干水分,切碎,加蒜碎、姜末、盐拌匀,加木薯粉制成菜丸子,摆放到碟中,上笼猛火蒸7分钟即可。

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